如何做出鹹淡適中、牛肉軟嫩的壽喜燒? 01/23(二) 料理大對決 料理對決主題: 如何做出鹹淡適中、牛肉軟嫩的壽喜燒? 老饕評審團: 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie) 來賓:立花法式日本料理主廚-歐子 結婚豪 菜名:烏龍壽喜燒 材料及作法 主材料: 美國沙朗牛肉薄片、紐西蘭沙朗牛肉薄片、牛肉脂一塊、蔥段、茼蒿、金針菇、豆腐、洋蔥 面膜、天津白菜、雞蛋、烏龍麵 煮汁: 糖 100g、味 醂 200cc 、清酒 200cc 、昆布高湯 600cc 、醬油 140cc 作法: 1.先將煮汁的料混合後煮開備用。*之 西裝外套所以放入較高比例的高湯是預防壽喜燒煮太久會變鹹。 2.牛肉片在入鍋前,先以清酒按摩肉片。*清酒可以讓肉片的肉質軟化。 3.取一淺鍋以牛肉脂熱鍋後,加入牛肉片與 烤肉洋蔥炒香,再加入步驟 1的煮汁與其餘蔬菜,煮約10分鐘,等蔬菜水份釋出熟透,即可沾打散的蛋液食用。 *利用牛肉脂取代沙拉油熱鍋,可讓炒出的牛肉更香,且與牛肉片合味。 4.增加鍋 長灘島料時,可加入昆布高湯來調整煮汁的味道。 *利用昆布高湯代替水來調味,會使煮汁越煮越香。 5.將烏龍麵入鍋吸收湯汁,即成為一道美味的烏龍麵料理。 6.接著取用冰在冰箱中昨日未處理完的壽喜煮汁,調 酒店兼職整煮汁的鹹淡。 *昨日未吃完的壽喜煮汁吸收了食物的精華,會讓延伸料理更美味。 7.將步驟 6的煮汁放入平底鍋煮開,加入打散的蛋液,關火加蓋燜10-20秒,倒在白飯上即成為延伸料理─壽喜丼。 TOKU 玉子壽喜燒 主材料?西裝外套G 蘿蔔、牛肉火鍋片、金針菇、綠色蔬菜、雞蛋、辣椒醬、芥末 煮汁: 味醂、醬油、日本酒、砂糖、鹽、昆布、水 作法: 1.先製作壽喜燒的醬汁,味 醂、醬油和日本酒的比例為 1 : 1 : 1 ,放入鍋中加入砂糖、鹽和昆布煮滾,過濾後即為 節能燈具壽喜燒的原汁。 2.製作沾醬用的蘿蔔泥,採用不同的醬料和食材來呈現三種不同風味的醬料,再灑上蔥花。 *紅色蘿蔔泥由辣椒醬製成,黃色蘿蔔泥由蛋黃做成,綠色蘿蔔泥由芥末組成。 3.將牛肉片、金針菇、綠色蔬菜放入步驟 1的煮汁中煮熟。 4.取 結婚一方鍋加入壽喜燒的煮汁,用烤蛋的方式把蛋煎成類似玉子燒的形狀。 *利用壽喜燒煮汁吸收所有食材精華的特性來處理雞蛋,會讓雞蛋中飽含壽喜燒的香氣,達到一鍋二吃的效果。 5.吃不完的玉子燒可冰在冰箱中,隔日取出切開,放入壽喜燒煮汁中,可讓壽喜燒多一種香氣。 信用卡代償   .
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